Дмитрий Цех — профессиональный нейрохирург, который давно увлекается кулинарией. После удачного выступления на шоу «Мастер Шеф», где он прошел в финал, обойдя не один десяток участников со всей России, Дмитрий занялся продажей фермерских продуктов из Австрии, Греции и Башкирии и выпустить собственную книгу рецептов. А мы вспоминаем некоторые рецепты Дмитрия, которыми он с нами некогда любезно поделился.

Дмитрий Цех
кулинария, рецепты

Финалист шоу «Мастер Шеф» на канале СТС

Баранья нога

Баранья нога, фото
Фото
Дмитрий Цех

Понадобятся:

  • нога ягненка (передняя) весом около 1,5 кг

  • 4 зубчика чеснока (нарезать тонкими пластинами)

  • 2−3 веточки свежего розмарина

  • 2 ст. л. оливкового масла

  • 300 мл красного вина

  • 1 ч. л. жидкого меда

  • соль, перец черный молотый

Как приготовить баранью ногу

  1. Разогрейте духовку до 220 градусов.

  2. По всей бараньей ноге сделайте маленькие надсечки. В каждый разрез вложите ломтик чеснока и несколько листочков розмарина. Затем щедро посолите и поперчите.

  3. Выложите баранью ногу в форму или противень с бортиками, сбрызните оливковым маслом и запекайте 1 час.

Баранья нога, фото
В таком виде ставьте мясо в духовку
Фото
Дмитрий Цех

Готовим соус-глазурь

Пока мясо запекается, перемешайте в кастрюле вино и мед, нагревайте помешивая. Доведите все до кипения, затем уменьшите огонь и варите, пока объем смеси не уменьшится вдвое. Полейте баранину глазурью и вновь поставьте в духовку на 30−45 минут.

После того как баранина приготовится, закройте ее фольгой и поместите в теплое место на 10−15 минут. Нарежьте и подавайте на стол с печеными и/или свежими овощами (фенхель болгарский перец, красный крымский лук, картофель).

Утка с медом и соусом

Утка и панакотта, фото
Фото
Дмитрий Цех

Понадобятся:

  • филе утки — 2 шт. по 300 г

  • лук-шалот — 2 шт.

  • мед — 30 г

  • соус «Деми Глас» — 60 г

  • веточка розмарина — 2 шт.

  • сливочное масло — 2 ст. л.

  • свежая малина — 50 г

Как приготовить утку

  1. Очищаем филе утки, надрезаем по вертикали и горизонтали жирную сторону.

  2. В кастрюле подрумяниваем лук-шалот со сливочным маслом, через несколько минут добавляем мед и немного воды, чтобы облегчить процесс карамелизации. Когда шалот начнет карамелизироваться, добавляем мясной соус и розмарин. Доводим до нужной консистенции.

  3. На дно другой кастрюли (с толстым дном) сыпем немного соли, сверху кладем филе утки жирной стороной вниз, ставим на умеренный огонь, жарим с одной стороны (покрытой жиром) 9 минут, с другой — 7 минут.

  4. Покрываем мясо фольгой и оставляем на несколько минут. Украшаем блюдо свежей малиной.

Панакотта с ягодным соусом

Панакотта с ягодным соусом, фото
Фото
Дмитрий Цех

Понадобятся:

  • молоко — 200 мл

  • сливки 35% — 200 мл

  • 2 ст. л. сахара

  • 10 г желатина

  • 1 ч. л. ванильного сахара

  • щепотка ванили

  • цедра 0,5 лимона

Для соуса:

  • свежие ягоды: малина, ежевика, красная смородина — по 100 г

  • сок 1 лимона

  • 2 ст. л. сахара

Как готовить панакотту

  1. Желатин замочим в холодной воде.

  2. Молоко и сливки смешаем с сахаром, ванильным сахаром, лимонной цедрой. Подогреем до 80 градусов, снимем с огня, дадим остыть и добавим отжатый желатин.

  3. Перемешаем, процедим, разольем в формы, поставим в холодильник.

  4. Приготовим соус — положим все ягоды в кастрюлю, смешаем с сахаром, лимонным соком, добавим немного воды. Доводим до кипения, затем протираем через сито.

  5. Украшаем блюдо свежими ягодами, сверху можно посыпать ванильным сахаром.

Ростбиф

Ростбиф, фото
Фото
Дмитрий Цех

Понадобятся:

  • кусок мяса на ваш выбор (говядина, свинина)

  • копченая паприка

  • кориандр, зира, зеленый перец, тимьян, соль — всего по 2−3 чайных ложки

Для соуса:

  • сливки 33%

  • хрен

Как приготовить ростбиф

  1. Смешиваем все приправы. Затем берем кусок мяса и натираем смесью приправ, несколько раз обматываем его толстой ниткой, чтобы удержать в мясе соки, и оставляем на 3 часа в холодильнике томиться.

  2. Духовой шкаф ставим на функцию «гриль» при температуре 220 градусов, устанавливаем в мясо термощуп (с температурой в 58 градусов, кто мясо любит более прожаренное, то 70 градусов и выше). на 10−15 минут ставим мясо на решетку, под нее — противень, чтобы сок стекал. В это время будет образовываться зажаристая корочка.

  3. Затем убавляем градус до 120, меняем режим на запекание и доводим мясо до готовности в течение 30–40 минут.

  4. Достаем мясо, заворачиваем в фольгу и даем отлежаться 10−15 минут.

  5. Для соуса взбиваем 33%-ные сливки и смешиваем их со свежим натертым хреном.

Тар-тар с трюфелями

Тар-тар с трюфелями, фото
Фото
Дмитрий Цех

Понадобятся:

  • вырезка говядины — 200 г

  • хлеб

  • черный перец, соль

  • листья салата

  • молодой зеленый горошек

  • свежая морковь — 100 г

  • оливковое лимонное масло — 1 ст. л.

  • бальзамический уксус — 2 ст. л.

  • лавандовый мед — 1 ч. л.

  • желток перепелиного яйца

  • плоды каперса — 3 шт.

Как приготовить тар-тар

  1. Тар-тар — это блюдо из сырого мяса, поэтому покупать кусок говядины надо обязательно в проверенном месте. Мелко режем говяжью вырезку, можно предварительно немного подержать ее в морозильнике, чтобы легче было резать. Солим и перчим, добавляем капельку лимонного оливкового масла, чуточку черного перца и оставляем на 30 минут для полного маринования.

  2. Обжариваем куски хлеба. Выкладываем блюдо так: на хлеб — тар-тар. Вареным желтком перепелиного яйца сверху украшаем наш кусок мяса.

  3. Зелень смешиваем с оливковым лимонным маслом, увариваем бальзамический уксус с медом до густоты. Получаем соус.

  4. Обжариваем куски хлеба. Выкладываем блюдо так: на хлеб — тар-тар. Вареным желтком перепелиного яйца сверху украшаем наш кусок мяса. Соус можно использовать для украшения блюда: полить им тар-тар сверху или размазать по тарелке, как больше понравится.

  5. К тар-тару готовим легкий салат. Для этого смешиваем листья салата, зеленый горошек и морковь, приправляем оливковым маслом. Каперсы используем для украшения блюда.

Индейка с фасолью, тыквой и томатным соусом

Индейка с фасолью, тыквой и томатным соусом, фото
Фото
Дмитрий Цех

Понадобятся:

  • филе индейки — 250 г

  • тыква — 100 г

  • фасоль стручковая — 100 г

  • морковь — 1 шт.

  • свекла — 1 шт.

  • томаты — 250 г

  • кинза — пучок, кориандр — 1 ч. л., тимьян — веточка

  • сливочное масло — 25 г

  • тыквенное масло,

  • тыквенные семечки

Как приготовить индейку

  1. Индейку маринуем в соли и кориандре. Добавляем немного белого перца и запекаем в духовке. Если есть термощуп, то запекаем при температуре в 72 градуса 20−30 минут, если нет, то 30 минут при температуре в духовке 180 градусов.

  2. Тыкву режем кубиками, добавляем тимьян и сливочное масло, запекаем в фольге в духовом шкафу при температуре 180 градусов 40 минут. Свеклу также режем кубиками, заворачиваем в фольгу и запекаем вместе с тыквой.

  3. Фасоль отвариваем 15 минут в подсоленной воде, затем опускаем в лед на 2 минуты.

  4. Томаты очищаем от шкурки и семян, добавляем кинзу, солим, а затем взбиваем блендером.

  5. Из моркови вырезаем шарики, бланшируем их — обдаем кипятком. Все ингредиенты прогреваем, затем формируем блюдо — красиво укладываем слоями на тарелке фасоль, индейку, тыкву, свеклу, морковь. Поливаем соусом из томатов с кинзой. Пюре из тыквы полить тыквенным маслом и посыпать тыквенными семечками.

Закуска из сельди со свеклой

Закуска из сельди со свеклой, фото
Фото
Дмитрий Цех

Понадобятся:

  • сельдь — 300 г

  • свекла — 1 шт.

  • белый винный уксус — 300 мл

  • сахар — 100 г

  • лук белый репчатый — 100 г

  • лавровый лист, черный перец, душистый перец, тимьян — по вкусу

  • хрен свежий — небольшой корень

  • сметана — 50 г

Как приготовить закуску из сельди

  1. Варим рассол. Для этого вскипятим винный уксус, добавим к нему сахар, растворим его и все перемешаем. Засыплем пряности, добавим лук репчатый, порезанный полукольцами. Охладим наш рассол в холодильнике.

  2. Очищаем сельдь от костей. Заливаем ее холодным рассолом и ставим в холодильник на три дня.

  3. Свеклу запекаем при 180 градусах в фольге в течение 60 минут. Охлаждаем свеклу, натираем ее на мелкой терке, добавляем тертый хрен и сметану.

  4. Подавать блюдо нужно так: на черном куске хлеба — кусочек селедки с ложечкой свеклы.

Закуска с креветками

Закуска с креветками, фото
Фото
Дмитрий Цех

Понадобятся:

  • креветки сваренные и очищенные — 400 г

  • 1 качан салата айсберг

  • 1 авокадо

  • кетчуп — 100 г

  • майонез — 100 г

  • красная икра — 100 г

  • тыквенное масло — 2 ст. л.

  • соль и перец по вкусу

Как приготовить закуску с креветками

  1. Смешаем кетчуп с майонезом, добавим соль и перец, немного лимонного сока. Смешаем соус с рублеными креветками.

  2. Салат айсберг перемешиваем с тыквенным маслом.

  3. Мелкими кубиками режем авокадо, сбрызнем его лимонным соком, чтобы не потемнел.

  4. Выкладываем в салатник слоями: айсберг, авокадо, креветки, сверху — немного красной икры. Прекрасная закуска к вашему столу!

Тунец с сальсой и тыквенными семечками

Тунец с сальсой и тыквенными семечками, фото
Фото
Дмитрий Цех

Понадобятся:

  • тунец — 400 г

  • томаты черри — 200 г

  • авокадо — 2 шт.

  • красный лук — 1 шт.

  • лайм — 1 шт.

  • очищенные тыквенные семечки — 2 ст. л.

  • кинза — большой пучок

  • кориандр и зира — по одной чайной ложке

  • соль — по вкусу

Как приготовить тунец

  1. Тунец маринуем в смеси пряностей (кинза, кориандр и зира) и соли.

  2. Делаем соус сальса: помидорки черри очищаем от шкурки и семечек, мелко шинкуем. Режем авокадо, добавляем к томатам, затем все сбрызгиваем соком лайма. Добавляем кубик красного лука, мелко режем кинзу, натираем цедру лайма и выжимаем его сок. Туда же, в сальсу, льем оливковое масло. Перемешиваем.

  3. Обжариваем тунец. Подаем с сальсой, украшаем тыквенными семечками.

Треска с картофелем и ванильной паприкой по-средиземноморски

Треска с картофелем и ванильной паприкой по-средиземноморски, фото
Фото
Дмитрий Цех

Понадобятся:

  • треска — 300 г

  • картофель — 200 г

  • каперсы — 30 г

  • анчоусы — 30 г

  • перец болгарский красный, желтый, зеленый — по 1 шт.

  • сливочное масло — 150 г

  • стручок ванили

  • хлебная крошка — 100 г

  • тимьян, лимон, соль и белый перец — по вкусу

Как приготовить треску по-средиземноморски

  1. Треску солим и маринуем в смеси цедры лимона и тимьяна в течение 1−2 часов.

  2. Картофель отварить, раздавить вилкой, добавить сливочного и оливкового масел, каперсы, анчоусы.

  3. Паприку нарезаем ромбиками, прогреваем с семенами ванили. Сливочное масло перемешиваем с хлебной крошкой. Эту смесь раскатываем между двумя листами пергамента. Замораживаем.

  4. Треску режем кусками, такими же кусками нарезаем смесь масла с хлебной крошкой, накрываем ею рыбу и запекаем в духовке в режиме «гриль» до золотистой корочки примерно 10−15 минут.

  5. Подаем блюдо с картофелем и ванильной паприкой.

Еще больше интересных рецептов ищите в разделе Кухня.